Compre y prepare mariscos con cuidado

El pescado y los mariscos pueden echarse a perder rápidamente y pueden ser una fuente de intoxicación alimentaria. Aquí le mostramos cómo asegurarse de obtener los mariscos más frescos y mantenerlos seguros.

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Los mariscos tienen la reputación de ser un alimento maravilloso, y por una buena razón. Tiene un alto contenido de proteínas, a menudo es bajo en grasas saturadas y es la mejor manera de obtener grandes cantidades de ácidos grasos omega-3 saludables para el corazón. No se necesita mucho para cosechar los beneficios para la salud: dos o más porciones de 3 a 4 onzas, aproximadamente del tamaño de una baraja de cartas, de la mayoría de los pescados cada semana pueden reducir el riesgo de enfermedad cardíaca, obesidad, y deterioro cognitivo, muestra la investigación. Todos deberíamos comer más.

Pero los mariscos son propensos a deteriorarse rápidamente y, especialmente cuando se comen crudos, conllevan problemas especiales de seguridad alimentaria. Nuestros consejos lo ayudarán a obtener los beneficios para la salud del pescado y los mariscos mientras reduce los riesgos.

Desde sushi y ceviche hasta ostras y almejas en media concha, los mariscos crudos son un alimento básico en muchas cocinas. En la encuesta representativa a nivel nacional de Consumer Reports de marzo de 2023 de 2001 adultos estadounidenses (PDF), aproximadamente la mitad de las personas que comen mariscos dicen que los eligen crudos al menos ocasionalmente.

La preocupación: cocinar los mariscos a 145° F mata la mayoría de los gérmenes que podrían estar en los alimentos, pero cuando los alimentos se comen crudos, pueden estar presentes patógenos peligrosos y enfermarlo.

Para los peces de aleta, el problema son principalmente los parásitos, como lombrices intestinales, tenias y trematodos intestinales. Según el tipo, estos parásitos pueden penetrar en la pared intestinal y causar náuseas, diarrea o dolor abdominal. Algunos incluso pueden migrar a su hígado o corazón y dañar esos órganos.

Para las ostras, almejas, mejillones y otros mariscos, las bacterias son la causa más común de intoxicación alimentaria, particularmente una llamada vibrio. Prospera en aguas costeras, especialmente en los meses más cálidos, y puede causar diarrea, vómitos y fiebre. Las infecciones a veces requieren hospitalización e incluso pueden ser fatales.

Consejo de CR:De acuerdo con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, cualquier persona que esté embarazada, tenga menos de 5 años o más de 65 años, o tenga un sistema inmunitario debilitado, simplemente debe evitar los mariscos crudos.

Otros pueden reducir, pero no eliminar, el riesgo al preparar pescado crudo en casa seleccionando cuidadosamente los mariscos y asegurándose de que esté preparado correctamente.

Para la mayoría de los pescados crudos, eso generalmente significa comprar pescado comercialmente congelado. Esto se debe a que los parásitos que se pueden encontrar en el pescado crudo solo se pueden eliminar a temperaturas inferiores a 0° F, dice Michael Ciaramella, PhD, especialista en seguridad y tecnología de productos del mar en New York Sea Grant, una asociación con la Universidad Estatal de Nueva York y Cornell. Universidad de Ithaca, NY Cuando esté listo para preparar el pescado, descongélelo lentamente y, una vez descongelado, manténgalo muy frío. Y no use el pescado si se ve viscoso o huele muy a pescado.

Para los mariscos crudos, verifique la frescura. Los mariscos empacados deben tener una etiqueta que indique cuándo fueron recolectados, y si los mariscos no están empacados, la tienda debe tener esa información. Quédese con los cosechados no más de una semana antes. También haga su propia inspección: las conchas deben cerrarse herméticamente cuando se golpean, y no las compre si están rotas. Use cualquier marisco que traiga a casa dentro de uno o dos días, y cuando se abren las conchas, la carne debe estar firme.

Cuando salga a cenar a restaurantes de sushi y mariscos, tenga en cuenta la reputación del establecimiento. Las calificaciones y reseñas en Google, Yelp y sitios similares no son infalibles. Pero sería prudente evitar lugares que tengan algo más que críticas estelares o que tengan incluso algunas menciones de intoxicación alimentaria. Algunas ubicaciones proporcionan calificaciones con letras o carteles codificados por colores para indicar los resultados recientes de la inspección de alimentos. "Especialmente cuando se trata de sushi, evitaría cualquier cosa sin una calificación máxima", dice Sana Mujahid, PhD, gerente de seguridad alimentaria y pruebas en CR.

Cómo y dónde compra pescados y mariscos, así como también cómo los manipula y prepara, son importantes si desea reducir el riesgo de intoxicación alimentaria por bacterias y otros patógenos. Siga estos consejos para asegurarse de comprar la captura más fresca y almacenarla correctamente.

• Conozca los signos de deterioro. Los mariscos son más perecederos que la carne o las aves de corral, así que infórmese antes de comprar. El pescado debe oler suave y limpio, no a pescado ni agrio. Los filetes no deben estar decolorados ni secos alrededor de los bordes, y la carne debe estar firme y elástica. Para pescados enteros, busque ojos claros y brillantes.

• No descarte el pescado congelado. A menos que viva cerca de una comunidad pesquera, es probable que el pescado que compre no haya salido del barco ese día. El pescado necesita ser transportado y la calidad puede degradarse durante el viaje. Congelar el pescado justo cuando se pesca ayuda a mantener el sabor y la humedad. Por lo tanto, el pescado congelado en realidad puede ser un producto de mayor calidad que el fresco. El pescado congelado también puede ser menos costoso y, debido a que minimiza el desperdicio de alimentos, es mejor para el medio ambiente. Cuando compre pescados y mariscos congelados, evite los paquetes con escarcha o cristales de hielo, lo que puede significar que el pescado se almacenó durante mucho tiempo o se descongeló y volvió a congelar.

• Compre limpio. Mantenga los mariscos separados de otros alimentos en su carrito de compras y bolsas de compras, para que las bacterias que puedan estar en el pescado no se propaguen a otros alimentos. Recoja los mariscos en último lugar y guárdelos en una hielera limpia con hielo si no puede meterlos en el refrigerador en 2 horas, 1 hora si la temperatura exterior supera los 90 °F.

• Almacénelo correctamente. Una vez que llegue a casa, mantenga los mariscos crudos bien envueltos o en un recipiente sellado en su refrigerador para asegurarse de que las gotas no contaminen otros alimentos. Probablemente sea mejor guardar los mariscos crudos en el área principal del refrigerador. La puerta no está diseñada para productos perecederos y es más probable que las temperaturas fluctúen en los contenedores que en el compartimiento principal de su refrigerador.

• Úselo o congélelo. Congele los mariscos crudos que no usará en uno o dos días. El pescado magro se conserva de seis a ocho meses en el congelador; pescado graso como el salmón, de dos a tres meses. Sin embargo, lo que parece pescado fresco a veces puede haber sido previamente congelado y descongelado en la tienda, por lo que si no hay un letrero que lo indique, pregunte en el mostrador de pescado. Si compró pescado previamente congelado, no lo vuelva a congelar: el sabor y la textura se verán afectados.

• Descongele lentamente. Para descongelar, coloque el pescado congelado en su bolsa o su envoltura en un plato en el refrigerador. ¿Apurado? Coloque el pescado en agua fría en una bolsa de plástico sellada.

• Prepárate bien. Asegúrese de que su área de trabajo esté limpia antes de comenzar, y use una tabla de cortar y utensilios separados para mariscos, luego límpielos con agua caliente y jabón. Luego, use agua jabonosa caliente y toallas de papel para limpiar, especialmente si hay derrames.

• Verifique que esté listo. Eso significa asegurarse de que el pescado alcance una temperatura interna de 145 ° F. Verificar con un termómetro para alimentos de lectura instantánea, preferiblemente uno digital, es el método más preciso. Para pescados más gruesos, como un filete de salmón, deslice el termómetro por un lado del filete. Pero debido a que es difícil usar un termómetro en mariscos o en un delicado filete de lenguado, el Departamento de Agricultura dice que también está bien verificar la cocción cocinando el pescado hasta que la carne esté opaca y se separe o se desmenuce fácilmente con un tenedor. Cocine los cangrejos, la langosta y los camarones hasta que la carne esté opaca y perlada; almejas, mejillones y ostras, hasta que se abran sus conchas; vieiras, hasta que estén de color blanco lechoso o firmes y opacas.

• Tenga cuidado con la temperatura al servir. Refrigere los mariscos cocidos dentro de una o dos horas. Para los mariscos que se sirven fríos, como en un cóctel de camarones o una ensalada, manténgalos refrigerados hasta que esté listo para comerlos. Para picnics o buffets, coloque el plato para servir en un tazón o bandeja de hielo.

• Tírelo si no está seguro de que esté bien. Si no sabe, o no puede confiar, cómo se almacenaron sus pescados y mariscos antes de cocinarlos, cómo se prepararon o cómo se mantuvieron después de cocinarlos, vaya a lo seguro y deséchelos. Eso es mejor que correr el riesgo de una enfermedad transmitida por los alimentos, dice Mujahid de CR. Mezcle los restos de mariscos cocidos después de dos días en el refrigerador.

Uno de los pasos de seguridad alimentaria más importantes que puede tomar es usar un buen termómetro para alimentos para asegurarse de que sus mariscos, carnes y aves se cocinen a la temperatura adecuada.

Nota del editor:Este artículo también apareció en la edición de julio de 2023 de la revista Consumer Reports.

lauren kirchner

Lauren Kirchner es reportera de investigación en el equipo de proyectos especiales de Consumer Reports. Ha estado en CR desde 2022, cubriendo la seguridad de los productos. Anteriormente ha informado sobre sesgo algorítmico, justicia penal y vivienda para Markup y ProPublica, y fue finalista del Premio Pulitzer en Reportaje Explicativo en 2017. Envíe sus consejos a [email protected] y sígala en Twitter @ kirchner.

Althea Chang Cook

Althea Chang-Cook es directora asociada de contenido en Consumer Reports, y cubre alimentos y utensilios de cocina, así como historias para audiencias diversas. También edita muchas de las evaluaciones de CR's Outside the Labs y una amplia variedad de otros contenidos. Antes de unirse a CR en 2018, Althea cubrió alimentos, salud, crianza, seguridad de productos, tecnología y más para varias publicaciones.